La rafanata, la specialità del carnevale in Basilicata

La rafanata è uno dei piatti tipici della tradizione lucana, preparata dal 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate, fino al Martedì Grasso. Ha l’aspetto di una frittata ma, sin dal primo morso, rivela il suo sapore forte e deciso.
Ciò che la rende unica è il rafano, una radice coltivata nell’entroterra montuoso della Basilicata, grattugiata a crudo e impiegata per arricchire i primi piatti locali come “orecchiette e ferricelli con ragù di carne di maiale”. Il rafano compariva spesso sulle tavole di agricoltori e pastori, essendo poco costoso, ricco di proprietà salutari ed una buona fonte di vitamina C e B, tanto da meritare il soprannome di “tartufo dei poveri”.

La ricetta della rafanata ha diverse varianti che prevedono l’aggiunta del salame. Questa la nostra versione:

Ingredienti:

Formaggio pecorino 200g, radice di rafano, 1 patata, uova, un pizzico di bicarbonato. Olio o strutto per la cottura.

Il numero di uova richieste per la preparazione dipende dalla stagionatura del formaggio.

Procedimento:

Scorticate la radice di rafano. Grattugiate in una ciotola il rafano, il formaggio e la patata.
La quantità di rafano dipende dal grado di piccantezza desiderato, nel nostro caso abbiamo usato 50g.

Aggiungete il bicarbonato, un uovo e mescolate il tutto al fine di creare un composto omogeneo, come nella foto seguente. Se il composto risulta troppo secco aggiungere altre uova, se invece troppo umido aggiungere formaggio

Cottura:

“Fuc sott e fuc sop”:  sul fuoco in un tegame di terracotta con due cucchiai di strutto

Questa è un’antica modalità di cottura utilizzata da coloro che, non disponendo di un forno, cucinavano in un tegame di terracotta sul fuoco. Consisteva nel porre la brace sia sotto il tegame che sul coperchio, per consentire una cottura uniforme.

Fritta: creando delle palline della dimensione di una polpetta da friggere in olio o strutto

Al forno: a 180°C in una teglia unta di olio o strutto. Ungere anche la parte superiore del composto

Inviateci le foto della vostra preparazione e commentate se avete dubbi, critiche, variazioni o altre richieste!
Buon appetito!

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