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Questa è Accettura, un piccolo paese nei pressi delle montagne del Parco di Gallipoli Cognato e del maestoso bosco di Montepiano. Un paese immerso nel cuore della natura, nel verde vivo d’estate e nel grigio triste d’inverno, tra canti di passeri, pettirossi e rimbombi di campane verso le praterie delle montagne.
In questo piccolo borgo la semplicità e le usanze ancora ancestrali fanno da sfondo ad un palcoscenico continuo nel tempo che vede come protagonisti i grandi vaccari, i vecchi pastori, i boscaioli e i saggi mulattieri.

Queste attività, ormai evolute in gran parte del mondo, hanno una storia che rimanda a innumerevoli generazioni. La gestione di grossi allevamenti, soprattutto allo stato brado, porta l’allevatore ad avere e possedere conoscenze di vario tipo, ad esempio la conoscenza della struttura del territorio, i vari punti di confine, la presenza di acqua, la difesa da predatori esterni… Tutti aspetti che non devono assolutamente mancare per una corretta gestione del bestiame.

La maggior parte dei grandi allevamenti sparsi sulle montagne di Accettura conta un maggior numero di capi di bovini Podolici.
L’antica razza bovina podolica era considerata “animale da lavoro” e oggi continua a vivere allo stato brado, garantendo dei derivati di superiore ed eccelsa qualità.
La Podolica è considerata una razza pregiata, indissolubilmente legata al suo territorio, con caratteristiche nutritive “importanti” e un fascino tutto particolare; una razza che viene allevata in pascoli estensivi soprattutto nel Sud Italia (Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia).
Iniziamo col dire che il mantello di questo splendido esemplare, nel caso del sesso maschile, è di colore grigio, tendente allo scuro sul collo, sulla coscia, sull’orlatura dell’occhio e dell’orecchio; per la femmina, invece, troviamo un mantello più chiaro. Anche le corna, che possono arrivare fino a 100 cm, sono diverse: per i maschi sono a mezza luna, mentre per le femmine sono a forma di lira.

L’origine di questo animale è molto controversa: la versione ufficiale la assocerebbe alla regione steppica della Podolia, in Ucraina. Da qui gli Unni l’avrebbero importata, nel 452 d.C., in varie zone d’Europa, fino all’isola di Creta. Altri assocerebbero l’importazione ai Romani e c’è addirittura chi sostiene che sia sempre stata di origine della penisola italica.
L’associazione del nome potrebbe essere anche dovuta alla parola “pedus” (in latino “piedi”) che richiama alla caratteristica del pascolo allo stato brado.

L’animale, pascolando in aperta natura, si nutre solo ed esclusivamente di erbe e arbusti spontanei che conferiscono alla carne – e al latte soprattutto – delle caratteristiche ben precise.

Inizialmente, la razza era utilizzata come animale da lavoro per il suo temperamento fisico molto resistente: rusticità, frugalità, scheletro leggero e resistenza ad ambienti particolarmente difficili. Questa sua natura “wild” la rende poco adattabile ai sistemi di allevamento intensivi – al massimo viene ingrassata allo stato semi brado – ed essendo anche lenta nel “crescere” la si identifica come un animale diverso dagli altri simili, con una scarsa produzione di carne e di latte. Tutte queste caratteristiche messe insieme, però, fanno sì che sia il latte che la carne siano di altissima qualità. Al gusto risulta naturalmente sapida – tanto da non richiedere aggiunte di insaporitori in fase di cottura – la colorazione del grasso è tendente al giallo grazie alla presenza di carotene, e la fibra muscolare la rende tenace al morso. Inoltre, la carne della vacca podolica, è ricca di sali minerali.
Come precedentemente riportato, possiamo facilmente intuire che la Podolica è arrivata in Basilicata attorno all’ anno 1000 d.C. e trovando un territorio favorevole si è adattata e continua a farlo fino ai giorni nostri.
La foresta di Gallipoli Cognato è un ottimo esempio concreto sulla gestione del bestiame podolico allo stato brado.

Questa immagine riporta chiaramente la rusticità di questo animale. Possiamo notare la scarsa presenza di erba (quasi assente) e la presenza sfumata di pochi arbusti di bassissimo valore nutritivo.

IL CACIOCAVALLO PODOLICO
Il caciocavallo podolico è un formaggio tipico del Sud Italia, ricavato esclusivamente da latte di bovine di razza podolica allevate in pascolo. Sino ad alcuni anni fa i bovini di razza podolica risultavano in via di estinzione.  Il foraggio verde dei pascoli, le erbe aromatiche e i mille fiori ne arricchiscono il latte di elementi nutritivi e di un ricco bouquet di aromi di montagna. L’origine della denominazione ”Caciocavallo” è ancora oggi oggetto di discussione. Secondo alcuni deriverebbe da “Kashcaval” termine con il quale gli Slavi chiamano un formaggio simile; fra le altre ipotesi quella che sembra più accreditata è quella che fa risalire l’origine all’uso di appendere ad asciugare i formaggi legati in coppia a cavallo di una trave.

LA PASSIONE DI UN UOMO
Il 14 ottobre del 1941 ad Accettura, nasce Antonio, in una famiglia di veri vaccari e contadini.
Antonio insieme ai suoi fratelli, cresce tra i boschi e gli animali, lavorando sin da bambino. La responsabilità, a quei tempi, la si guadagnava attorno al decimo anno di età attraverso l’affidamento di una piccola parte del bestiame da portare qua e là sulle montagne. Tutto ciò non era assolutamente facile, c’ erano da percorrere lunghi chilometri a piedi e portare lo stesso passo delle vacche risultava particolarmente difficile in tratti, ad esempio fangosi, rocciosi e fortemente pendenti.

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